Først som sist: Norsk hummer er en delikatesse, en råvare i verdensklasse, og trenger ikke tukles for mye med. Hummeren er kjent som havets kardinal, et høyerestående medlem av den geistlige elite. I virkeligheten er hummeren egentlig en liten råtass, heller enn religiøs. En åtseleter og jeger. En kalkulerende og skeptisk skapning som beveger seg flere kilometer i døgnet på jakt etter det rette byttet.
Hummeren kan faktisk bli over 50 år gammel. Den vokser sakte og skifter skall hver gang den vokser. Hunne-hummerne skifter som regel også skall når hun parrer seg. Da blir hun myk og sårbar. I tiden før det nye skallet har kommet skikkelig på plass bor hun derfor gjerne sammen med hannen slik at han kan forsvare henne. Hannens hule har derfor alltid plass til akkurat to – slik at ingen andre hummere hverken får plass til-,eller tør, å komme inn. Hunnhummeren foretrekker for øvrig å parre seg med store hanner med store klør, såkalte Alfa-hanner, ettersom de kan sikre gode gener og er i stand til å vinne kampen om gode leveområder og forsvare henne mot farer. På den annen side er de store Alfa-hannene oftere mer vågale og dristige, og mye mer sultne, enn andre mindre hummere, og går dermed lettere i fellen/hummerteinen. Det er altså plusser og minuser med å velge en Alfa-hann, ganske sammenlignbart med menneskeverden ;
Hunnen lar forresten hannen gjøre mesteparten av jobben. Men, ikke tro at damen ikke er i stand til å forsvare seg selv om alfa-hannen har gått i fellen. Dersom en liten hannhummer er så uheldig å støte på en hunnhummer med rogn; ja, da blir den lille frekkasen rett og slett spist opp!
Råtass eller ikke; det er ingen tvil om at hummeren er en dekadent råvare som absolutt krever sin egen fest; rett og slett! Det finnes vel neppe et bedre påskudd for å samle venner og familie, for å lyse opp mørke høstkvelder, enn et skikkelig hummergilde!
Hummer Naturell
Det rene og fine hummerkjøttet er fast og litt søtlig i smaken. Det er masse kjøtt i både hale og klør. Beregn en hummer til hver gjest dersom hummeren er hovedretten.
Hummer Naturell – Her spises hummeren nykokt som den er med fersk loff, godt smør (korallsmør kanskje?) og sitron. Kanskje litt dill og majones hvis du vil.
Slik koker du en hummer: Kok opp vann tilsatt salt. Beregn 2,5 spiseskjeer pr. liter vann. Ha hummeren i vannet med hodet først når vannet fosskoker. Ha på lokk for å bevare varmen. La hummeren få et raskt oppkok, deretter skal den bare trekke. Koketiden er cirka 12 minutter for de første 500 g og så 8 minutter for de neste 500 g. Hummeren er ferdig kokt når den har skiftet farge fra sort/brun til klar rød/orange.
Og husk: ikke kast skallet da! Det blir perfekt kraft til suppe!
Hummerkorallsmør
Kan det bli flottere enn hummerkorallsmør?
Hummerkorall er forstadiet til rognen, og den lille svarte klumpen finnes derfor bare hos hunnhummeren.
Varm forsiktig hummerkorallen i litt smør. Ha hummerkorallen og resten av smøret i en hurtigmikser og kjør det sammen. Smak eventuelt til med salt, pepper, ingefær og sitron.
Server smøret med krutonger, eller gratiner hummeren med smøret. Det kan også piskes inn i sauser til fiskeretter. Ser flott ut; og smaker nydelig!
Denne ideen har jeg lånt av Pepper Mat & Drikke.
Når man skal finne drikke til råtass-råvaren er det en gyllen regel som gjelder: Hummeren skal ha hovedrollen! Det er derfor lurt å velge en vin som ikke overdøver den delikate smaken.
Første valget til hummer er selvsagt Champagne! Den delikate smaken av ekte champagne fremhever hummeren uansett hvordan den er tilbredt. Velg gjerne en knusktørr og saftig blanc-de-blanc.
Pertois-Moriset Special Club Le Mesnil-Sur-Oger 2014 (Nr 11160901)
(Frankike, Champagne, Côte de Blanc, 100% Chardonnay, 12,5%, 589,90,-, BU)
Gulgrønn. Denne knusktørre champagnen har flotte bobler som blir lenge i glasset slik det skal være når det er fest. Den er frisk og smaker rent av grønne epler og mineraler, samtidig som den har en lang og moden ettersmak. Et perfekt følge til hummermåltidet!
Champagnen er forøvrig økologisk og består av håndplukkede druer utelukkende fra Grand Cru vinmarker. Vinifikasjonen er på 20% på fat og resten på ståltank.
Champagnehuset PM ble etablert i 1951. Det er et familiehus med lange tradisjoner, som i dag drives av Cecile og Vincent. Champagne PM er medlem av Club Trésors de Champagne.
De driver økologisk, og benytter ikke kjemikalier. Druematerialet kommer fra fire forskjellige parseller rundt Oger.
Kan kjøpes på vinmonopolet her
En chablis er også et godt alternativ til hummermåltidet. Det burde dog ikke være en hvilken som helst chablis. En dekadent chablis på Premier Cru-nivå må til for å holde hummerfesten i gang!
Jean-Paul & Benoit Droin Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2018
(Frankrike, Burgund, Chablis, 100% Chardonnay, 13%, 441,20,- TU).
Strågul. Denne vinen er laget på den sørlige solsiden i Chablis. Det gir smak av hvite frukter som fersken og litt pære. Den store aromatiske og litt sødmefulle frukten i vinen demper noe av den utpregede følelsen av sjø og mineralitet som er typisk for chablis. Men, den smaken er der den også, som en påminnelse om den kalkholdige jorda vinstokkene gror i. Det matcher godt til den sødmefulle smaken av hummer og gir delikatessen akkurat det den trenger for å skinne.
Dette er klassisk Burgund. Droin-familien som lager vinen har faktisk aner tilbake til 1620 og har dermed produsert vin i over 400 år! Det er nå 14 generasjon som driver vingården. Premier Cru- vinene deres lagres delvis på stål og delvis på fat.
Mads & Mettes vinverden 