Vegetarmat og naturvin naturligvis!

Mads har slått seg sammen med Edoardo Botteri og kone Anita til en smaking av naturviner og vegetarmat i Anita og Mads sin leilighet i Harald Hårfagres gate på Marienlyst i Oslo. Benvenuti!

Edoardo Botteri? Ja, han er italiener! Ja, han er vegetarianer! Ja, han kan lage italiensk vegetarmat! Dermed disker han og hans kjøkkenassistent Anita opp med en vårlig frittata con aspargi e scamorza; omelett med asparges og røkosten scamorza, pluss en hysterisk god linguine con zucchine, panna e zafferano; Linguine-pasta med squash, fløte og safran, pluss utvalgte italienske oster; nemlig pecorino og taleggio og italiensk vegansk(sic) gelato con fichi; iskrem med fiken. Grazie, Edo! Vi er så glad for at du er vegetarianer og ikke veganer. Dermed er det lettere å finne gode mat- og vinkombinasjoner. Merk også at vårt soundtrack er det italienske kultbandet Celeste med sitt album Principe di un giorno fra 1976.

Naturligvis har Mads & Mette naturvin i fokus når det er vegetarmat på bordet. Stikkordet er bærekraft. Det er nemlig slik at med naturvinproduksjon så tar vinbonden økologien fra vinmarken inn i vinkjelleren slik at hele produksjonskjeden blir naturvennlig og bærekraftig. Det passer som hånd i hanske med at grønnsaker, meieriprodukter og egg er mer bærekraftig enn for eksempel storfekjøtt. Basta! Lik det eller ikke! I kveld er det bærekraft, økologi og å spille på lag med naturen som gjelder i Harald Hårfagres gate.

Linguine con zucchine, panna e zafferano

Du trenger til 4 porsjoner:

320 gram linguinepasta

2 squash

1 dl kremfløte eller matfløte

1 vårløk

80 gram hakkede mandler

1 dl vegetarbuljong

1/2 til 1 pose safran

20 gram usaltet smør

salt og sort pepper etter behag


Slik går du frem-steg for steg:

  1. Finn frem ingrediensene, vask squashen, skjær vekk skalkene, skjær squashen i skiver enten med en mandolin eller en sylskarp kniv. Grøss og gru! Spre de hakkede mandlene på et bakepapir over en bakeplate. Toast dem under grillen i 3 til 4 minutter. Rens vårløken for røtter og det grønne, og skjær den i tynne skiver.
  2. Kok sausen slik: Smelt smøret i en dyp non-stick panne og blancher vårløken, tilsett squash og fres i cirka 5 minutter på middels til høy varme, tilsett salt og nykvernet pepper. Varm opp vegetarbuljongen. Løs opp safran i den varme vegetarbuljongen. Hell dette over grønnsakene. Tilsett fløten og rør om. La det tykne ved lav varme og skru så av kokeplaten.
  3. Tilbered pasta: Kok linguinepasta i rikelig med kokende saltet vann. Fjern kokevannet og hell straks pastaen i pannen med sausen. Tilsett umiddelbart mandler. Server retten i rasende fart på opp-varmede store tallerkener. Vær parat med vinen!

Presto! Buon Appetito!


Pieropan har holdt koken siden 1880. De har vært en ledestjerne i Soave, et område der mange lenge lot seg rive med til å lage kommersielle, tynne og intetsigende viner. Vinene solgte seg nesten av seg selv, både på grunn av at navnet var lett å huske og fordi vinene var billige. Pieropan har likevel alltid vært kvalitetsorientert. De har holdt avkastningen lav, har siden 2015 vært økologisk sertifisert, og spesielt deres enkeltvinmarksviner fra åsene i Soave; Calvarino og La Rocca imponerer. I 2018 gikk far Leonildo bort, men sønnene Andrea og Dario holder fortsatt kvalitetsfanen høyt. De to har utdanningen som vitikulturister og ønologer i orden, men først og fremst er det familietradisjonene og terroiret som gjelder. Enkelte naturvinpurister vil vel grine på nesa når jeg plasserer Pieropan i naturvin-kategorien, men jeg står for det. Ikke minst ved å kjenne vinbønder med ulikt ståsted i dette anarkistiske miljøet. Basta!

Nr 6337601 Pieropan Soave Classico Calvarino 2019

kr 255. Basisutvalg. 70 prosent Garganega og 30 prosent Trebbiano fra enkeltvinmark i åsside på basaltberg. 30-60 år gamle vinstokker i tradisjonell Pergola Veronese-oppbinding. Håndplukket i flere omganger. Modnet i sementtanker 1 år på gjæringsbunnfall før kort flaskemodning for stabilisering. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 0,8 G/L Syre: 6,3 G/L

Glitrende strågul. Lukket, men lovende duft av hvit fersken, sitrus og mandler. Delikat ren fruktig smak med balansert konsentrasjon og stilig syrestruktur. Ren og pen temmelig lang ettersmak.

Edo og Anita mente dette var en svak femmer. Mads hevdet at det var en klokkeklar femmer grunnet at dette er en mer konsentrert og syrefrisk vin enn det meste fra Soave. Flott til Fritatta og ost, men også en suksess til lette pastaretter og salat.

Terningkast 5


Arianna Occhipinti er den unge kvinnen som alt fra barnsben av lærte vinkunsten hos sin onkel Giusto Occhipinti i Vittoria helt sør på Sicilia. Hun studerte så vitikultur og ønologi på universitetet. Jeg spurte henne da jeg besøkte henne for noen år siden om ryktene om at hun var en rebell som stadig motsa sine professorer stemte. Nei, de var tvertimot glade for de engasjerte, men saklige diskusjonene. I dag driver hun den økologiske vingården SP68. SP68 står for Stradale Provinciale 68. Det er damens adresse rett og slett. Hun startet sin vinproduksjon i gamle lokaler på familievingården i 2004, men flyttet til et nybygd vineri i 2013. Det er arkitektdesignet for moderne naturvinproduksjon, samtidig som Arianna forvalter tusenårige naturvintradisjoner i området. Hennes naturviner er også vegan-sertifisert. Herlig er det at hun spiller musikk for vinene slik at de skal bli mer harmoniske. Da Anita og Mads besøkte henne i februar 2016 ledet hun oss i sitt nyvaskede vineri. -Ja, vi kvinner er kanskje mer opptatt av hygiene. Jeg pusser både stållokkene til sementtankene og vinduene i vineriet, fortalte hun med sin sjenerte latter.

Respekter vinen som den var en person, som tar med seg en verden, en historie og et miljø.

Arianna Occhipinti

Nr 4893501 Occhipinti Il Frappato 2019

kr 379,90. BU. Frappato fra rød sandjord iblandet mergel på kalksteingrunn. 40 år gamle vinstokker med Guyot-oppbinding og Alberello (frittstående vinbusker). Håndplukket. Spontangjæret. Modnet i slavonske eikeliggere i 14 måneder før flaskemodning i 1 måned. Ufiltrert. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: ca. 1 G/L Syre: 4,9 G/L

Dyp kirsebærrød. Forførende aroma av kirsebær, jordbær, fersken, lær og mineraler. Fyldig sukkulent smak av lyserøde kirsebær og bringebær med lang frisk ettersmak pakket inn i silkemyke tanniner.

Arianna har stålkontroll på sin Frappato. Er du glad i Pinot Noir, så er denne lokale druen Sicilias svar på den. Den satt som et skudd både til Fritatta og Linguine samt ost. Prøv den også til vegetarisk pizza.

Terningkast 6


Elisabetta Foradori holder til på familievingården på den paddeflate høysletten Rotaliano i Trentino. Hun tok over eiendommen da hennes far døde i 1985, og nå har hun også sin eldste sønn Emilio med på laget. Stoltheten er den lokale blå druen Teroldego, som betyr den gylne fra Tyrol. Ofte er avkastningen så høy at den blir både lys og tynn, men i Elisabettas versjon får man en mørk og kraftfull eliksir. Dette skyldes både gamle lavtytende vinstokker, bevisst lav avkastning og biodynamisk jordbruk. Hun har også byttet ut nye små eikefat med lokale akasiefat, slavonske eikebotti og leirkrukker; såkalte Tijanas fra La Mancha. Med tanke på leirkrukker har hun vært en foregangsperson i naturvinmiljøet for denne eldgamle metodens renessanse. Det er svimlende å tenke på at for omtrent 10 tusen år siden startet man med det i Kaukasus. Høsten 2016 tok Anita og Mads en togtur fra München gjennom Alper og Dolomitter til Messolombardo. Det anbefales! Visitten hos Elisabetta gikk i virvelvindtempo med oss og to italienske vinhandlere på slep forbi pergolaer, høner, kompost, Emilio smilende ved tapping av vin, til vinsmaking, og til slutt omvisning for å bivåne leirkrukkeparken pluss trefatene.

-Vin er levende; den utvikles i glasset, den slår, den går dypt inn i kroppen din, helt inn i sjelen!

Elisabetta Foradori

Nr 11179201 Foradori Teroldego Sgarzon 2019

Kr 380,10.Spesialutvalg. Teroldego fra vinmarken Sgarzon fra en miks av elvesand og elvegrus. 40 til 50 år gamle vinstokker. Håndplukket. Spontangjæret. Skallmaserasjon i 8 måneder i leirkrukker før modning i leirkrukker i 5 måneder. Uklaret og ufiltrert. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: ca. 1 G/L Syre: Ukjent

Opak blårød. Heftig aroma av mint, pepper, skogsbær og mineraler. Fyldig, tett og mørk bærfrukt med suveren friskhet og renhet ledsager deg inn i en eventyrskog av en eviglang ettersmak.

Panelet er enig om at dette er den klareste sekseren. Skumle Elisabetta(hun har en ufattelig sterk karisma) har laget en perfekt Teroldego! Passer til Linguine og ost. Matcher også godt krydret vegetarmat som tomatisert bønnegryte med paprika, chili, løk og hvitløk. Prøv den også til lasagna con le melanzane; lasagne med auberginer.

Terningkast 6


Belgiskfødte Frank Cornelissen hoppet av vinmeglerkarrieren da finanskrise og flyterror rammet denne transatlantiske bransjen. Han etablerte seg med vingård i landsbyen Solicchiata ved foten av Etna. Han har eksperimentert seg fra ville innfall som ekstremt funky og krevende oransjeviner med superlang skallmaserasjon, og modning av vinene i plastdunker på verandaen, til kortere maserasjon, bedre hygiene og modning i mer trygge omgivelser i vineriet og kjelleren der det er en god blanding av glassfibertanker og leirkrukker. Likevel holder han fast ved at vinene hans får energi fra Europas største vulkan, den mer enn 3000 meter høye kjempen Etna. Vinbesøk hos Frank er en unik opplevelse. Da vi var der en råkald februardag i 2016 startet det hele i det lagerlignende vineriet og i vinkjelleren med smaking av x antall viner, så superlang lunsj, før det bar ut i terrenget. Etter 10 timer endte det hele med smaking av enda flere tankprøver. Ja, det ryktes om at Frank avslutter sine lunsjer etter at siste middagsgjest har gått i nabolagsrestauranten. Oppå alt dette rekker han å være familiemann med sin japanskfødte kone og sine barn samt at han kjører på ski fra toppen av vulkanen. For å toppe det hele tar han også sine kompisturer til Tinn i Telemark der han driver med isklatring ved Rjukanfossen. Frank Cornelissen er sannelig en sammensatt og spennende personlighet med en ytterst interessant vinportefølge.

Nr 10868201 Cornelissen Munjebel Rosso 2020

kr 359,90.BU. Nerello Mascalese fra lavasand på basaltberg i Etnas nordskråning fra 75 til 80 år gamle upodede vinstokker. Håndplukket. Spontangjæret. Modnet i glassfibertanker. Uklaret og ufiltrert. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: ca. 1 G/L Syre: 6,5 G/L

Typeriktig transparent rød. Krevende, men spennende og stilig duft av svovelmineraler, villplomme, ville urter og blomster. Fyldig tørr og syrefrisk kreklingsmak der de passe hissige tanninene minner deg på at du er et sprellaktivt menneske og ikke en zombie.

Nerello Mascalese minner om Nebbiolo og Aglianico. Frank får det bedre og bedre til. Herlig følge til Linguine og alt grønt og skjønt, men også til pizza og spaghetti med tomatsaus. Panelet nikket fornøyd!

Terningkast 6


Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s